Mon beau sapin, roi des forêts…..
Cette année, il y aura des sapins de Noël en chocolat, sous le sapin. Je me suis beaucoup amusée en les réalisant. C’est assez simple à faire et assez rapide lorsque le tempérage du chocolat est terminé.
Il est important de tempérer le chocolat avant de réaliser des sapins de Noël, des bonbons en chocolat, des décors en chocolat. Le tempérage permet une bonne cristallisation du chocolat. Le but est d’obtenir un chocolat brillant, une casse nette et évite les traces blanches. Bien témpérer le chocolat se cristallisera plus vite, se conservera beaucoup mieux. Il sera moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs, à la lumière et la chaleur.
Il existe deux façons de tempérer du chocolat:
La première méthode : faire fondre le chocolat au bain-marie sans jamais dépasser 55° pour le chocolat noir, 45°-48° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Puis verser 2/3 du chocolat dans un cul de poule posé sur un bain-marie d’eau glacée, faire redescendre la température en remuant sans cesse à 28°-29° pour le chocolat noir, 26°-27° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Retirer du bain-marie, ajouter le 1/3 restant progressivement pour atteindre 31°-32° pour le chocolat noir, 28°-29° pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.
La deuxième méthode : Celle-ci est beaucoup plus rapide, il s’agit de tempérer du chocolat avec du beurre de cacao Mycryo. Faire fondre le chocolat à 40° ne pas dépasser 45°. Retirer du bain-marie, faire redescendre la température à 34°-35°. Saupoudrer le beurre Mycryo sur le chocolat. Pour 1kg de chocolat, on ajoute 10g de beurre de Mycryo, soit 1% du poids du chocolat que vous faites fondre. Arrêter de remuer quelques instants pour laisser fondre le Mycryo. Une fois fondu, mélanger afin d’atteindre la température de 31°. Votre chocolat est prêt.
