BONNE ET HEUREUSE ANNÉE 2016!
Que cette nouvelle année réalise tous vos voeux.
Pour la première recette de l’année, je vous propose de réaliser un Entremets trois chocolats.
Avec la quantité des ingrédients, vous pouvez réaliser un entremets de 18cm. J’ai monté mon entremets dans des dômes en silicone (j’ai obtenu 6 dômes) que j’ai recouvert de glaçage miroir.
Le glaçage miroir au chocolat est une recette de Christophe Felder. Vous pouvez trouver ce glaçage dans son livre Pâtisserie !
Ingrédients :
Biscuit : (pour un entremets 18cm) 2 oeufs, 25g de miel, 40g de sucre, 25g de poudre d’amande ou de noisette (selon votre goût), 40g de crème fraîche, 40g de farine, 2g de levure, 5g de cacao, 25g de beurre, 15g de chocolat noir.
Mousse Ivoire : 100g de chocolat ivoire, 50g de lait, 100g de crème fleurette, 1,5 de gélatine en feuille
Mousse chocolat au lait : 100g de chocolat au lait, 50g de lait, 100 de crème fleurette, 1,5 de gélatine en feuille
Mousse chocolat noir : 70g de chocolat noir, 50g de lait, 100g de crème fleurette, 1 feuille de gélatine
Eclats de pralin : retrouver la recette ici
Glaçage miroir chocolat noir : 50g de cacao en poudre non sucré, 145g de sucre, 120g d’eau, 100g de crème liquide, 2 feuilles de gélatine
Glaçage miroir rouge : cliquez ici pour les ingrédients et la recette
La recette :
Biscuit : Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver. Faire fondre le beurre, réserver. Tamiser la farine, la poudre d’amande, le cacao et la levure, mélanger. Fouetter légèrement les oeufs, le miel et le sucre. Ajouter votre mélange de poudre (cacao, farine…) Bien mélanger. Ajouter la crème fraîche, mélanger bien, puis le beurre fondu et le chocolat. Verser dans un moule de 20cm. Si vous réalisez des dômes, verser votre pâte sur une plaque de cuisson. Mettre au four 15 minutes environ à 160°C.
Mousses : C’est la même façon de procéder pour les trois mousses. J’ai commencé par la mousse chocolat blanc. Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger bien.
Verser le lait petit à petit sur le chocolat fondu. Emulsionner bien. Réserver votre mélange. Il doit descendre à 35°C. Pendant ce temps montée votre crème fouettée en chantilly. Verser le chocolat dans la crème fouettée, mélanger délicatement. Le mélange doit être homogène. Mettre votre mousse dans une poche à douille, verser dans vos dômes. Mettre 30 minutes au congélateur.
Réaliser votre mousse chocolat au lait, mettre dans une poche et déposer une couche de mousse dans vos dômes. Remettre au congélateur 30 minutes. Enfin réaliser la mousse chocolat noir, déposer une couche de mousse dans vos dômes.
J’ai ajouté du croquant à mon entremets. (c’est un choix personnel) Avant de mettre au congélateur, j’ai recouvert ma mousse chocolat noir d’éclats de pralin pour apporter du croquant (cliquez ici pour retrouver la recette du pralin).
Découper votre biscuit avec un emporte-pièce rond de la taille de vos dômes. Déposer votre biscuit sur la mousse chocolat noir. Placer le tout au congélateur 30 minutes minimum.
Le glaçage miroir : Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Porter le tout sur feu doux sans remuer pour éviter les bulles d’air. Lorsque votre mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées ainsi que le colorant rouge. Mélanger sans incorporer d’air et filtrer le mélange. Laisser refroidir votre glaçage à 30°C .
Pour le glaçage miroir rouge, si comme moi vous en aviez d’avance, réchauffer le à 35°C.
Le glaçage se conserve au congélateur. Il suffira de le ramener à la bonne température avant de l’utiliser.
Démouler vos dômes, couler les glaçages. Déposer des éclats de pralin tout autour des dômes.
Laisser au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
