Couronne glacée chocolat framboise, glaçage brillant caramel.
C’est la recette que je partage avec vous aujourd’hui.
Le soleil commence à arriver, pourquoi ne pas déguster un désert glacé avec un joli glaçage bien brillant au caramel.
Ingrédients :
Sorbet framboise : 500ml de purée de fruit (framboise), 125ml d’eau, 100g de sucre semoule, 50g de glucose.
Glace chocolat : 150g de chocolat noir, 5 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 30cl de lait, 20cl de crème liquide.
Croustillant praliné feuilletine : 60g de crêpes dentelles, 100g de praliné (ou pralinoise) 30g de chocolat au lait
Biscuit : 80g de sucre, 80g de farine, 3 oeuf, 2 cuillères à soupe de cacao amère en poudre
Sirop : 25cl d’eau, 125g de sucre, 10cl de kirsch
Glaçage brillant au caramel : 250g de sucre en poudre, 250g de crème fleurette, 4 à 6 feuilles de gélatine
La recette :
Sorbet framboises : Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Laisser bouillonner quelques minutes le temps que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et ajouter la purée de fruit. Mélanger bien et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur minimum 3 heures au mieux une nuit. Placer votre préparation dans la sorbetière. Laisser tourner entre 10 et 20 minutes (selon la sorbetière)
Glace chocolat : Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Faire chauffer le lait et la crème en évitant l’ébullition. Ajouter le chocolat en morceaux et le laisser fondre en remuant. Dés que c’est homogène, verser le mélange chocolaté sur les jaunes. Remuer bien. Laisser refroidir, puis turbiner. Mettre votre glace chocolat au congélateur.
Croustillant praliné feuilletine : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ecraser les crêpes dentelle grossièrement. Dans un saladier, mettre les crêpes dentelle en miettes, le praliné et le chocolat fondu, mélanger puis étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Etaler finement, puis réserver. Découper un disque de croustillant à la forme et à la taille de votre moule.
Biscuit : Préchauffer le four à 200°. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec le sucre. Une fois bien ferme et lisse, ajouter les jaunes d’oeufs. Avec une maryse, ajouter délicatement la farine tamisée et le cacao amère tamisé également. Lorsque le mélange est bien homogène, versez le sur un plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Bien étaler votre biscuit. Laisser cuire 8 minutes à 200°C. Sortir du four, laissez refroidir. Découper un disque de biscuit à la forme et à la taille de votre moule.
Le sirop : Faire bouillir dans une casserole, le sucre et l’eau. Le sucre doit-être fondu. Ajouter le Krisch, mélanger et réserver.
J’ai utilisé un moule de 25cm. Déposer du film alimentaire dans le fond de votre moule et sur les côtés. Déposer au fond et sur les parois du moule votre glace au chocolat. Mettre au congélateur si votre glace commence à fondre. Remplir votre moule au 3/4 avec le sorbet à la framboise. Déposer votre disque de croustillant puis votre disque de biscuit que vous aurez préalablement punch avec le sirop. Mettre le tout au congélateur pendant 3 heures, le mieux est toute une nuit.
Glaçage brillant au caramel : Dans une casserole, verser le sucre avec une peu d’eau. faire chauffer le tout à feu modéré pour en faire un caramel. Lorsque le caramel est brun, le décrire avec la crème. Bien mélanger au fouet afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égoutées. Mélanger délicatement. Verser dans un cul de poule froid et laisser refroidir à 27°C. Si il y a des bulles d’air, passer au mixeur plongeant.
Sortir l’entremet du congélateur, retirer le film alimentaire. Verser votre glaçage brillant au caramel. Vous pouvez replacer votre entremet au congélateur jusqu’à la dégustation.
