Aujourd’hui, je vous présente une couronne glacée qui marie à merveille le chocolat et la framboise.
Ce dessert, idéal pour les jours ensoleillés, est rehaussé par un glaçage caramel brillant qui le rend irrésistible.
Préparez-vous à savourer cette couronne glacée chocolat framboise qui ravira vos invités et émerveillera vos papilles.
Ingrédients :
- Sorbet framboise : 500 ml de purée de fruit (framboise), 125 ml d’eau, 100 g de sucre semoule, 50 g de glucose.
- Glace chocolat : 150 g de chocolat noir, 5 jaunes d’œufs, 60 g de sucre, 30 cl de lait, 20 cl de crème liquide.
- Croustillant praliné feuilletine : 60 g de crêpes dentelles, 100 g de praliné (ou pralinoise), 30 g de chocolat au lait.
- Biscuit : 80 g de sucre, 80 g de farine, 3 œufs, 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre.
- Sirop : 25 cl d’eau, 125 g de sucre, 10 cl de kirsch.
- Glaçage brillant au caramel : 250 g de sucre en poudre, 250 g de crème fleurette, 4 à 6 feuilles de gélatine.
La recette :
- Sorbet framboise : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Laissez bouillonner quelques minutes pour dissoudre le sucre. Retirez du feu et ajoutez la purée de fruit. Mélangez et laissez refroidir. Réfrigérez au moins 3 heures, idéalement une nuit. Mettez ensuite en sorbetière pendant 10 à 20 minutes.
- Glace chocolat : Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Chauffez le lait et la crème sans ébullition. Ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à homogénéité. Versez le mélange sur les jaunes, remuez bien, laissez refroidir et turbinez.
- Croustillant praliné feuilletine : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Écrasez les crêpes dentelles. Mélangez-les avec le praliné et le chocolat fondu, étalez entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez un disque de croustillant à la taille de votre moule.
- Biscuit : Préchauffez le four à 200°C. Séparez les blancs des jaunes, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre. Incorporez délicatement les jaunes, la farine et le cacao. Étalez sur une plaque et cuisez 8 minutes. Découpez un disque de biscuit.
- Sirop : Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez le kirsch et réservez.
- Montage : Tapissez un moule de film alimentaire. Mettez la glace au chocolat au fond, laissez durcir au congélateur. Remplissez aux ¾ avec le sorbet framboise. Ajoutez le croustillant, puis le biscuit punché avec le sirop. Congélez au moins 3 heures ou une nuit.
- Glaçage brillant au caramel : Dans une casserole, versez le sucre avec un peu d’eau pour faire un caramel. Hors du feu, incorporez la crème et les feuilles de gélatine ramollies. Refroidissez à 27°C, puis mixez pour enlever les bulles.
- Finition : Démoulez l’entremet, versez le glaçage au caramel. Remettez au congélateur jusqu’à la dégustation.
