L’Opéra est un grand classique de la pâtisserie.
Je ne l’avais jamais réalisé avant aujourd’hui. C’est l’anniversaire de mon chéri, je ne sais pas combien de fois il m’a réclamé ce gâteau. J’ai décidé de le réaliser pour son anniversaire. Pour avoir le rendu de la photo, j’ai réalisé deux gâteaux, le premier a une forme classique, le deuxième est en forme de coeur.
Je vous propose la recette de l’Opéra. Pour le montage de ce gâteau, j’ai suivi les conseils de l’émission « Le meilleur Pâtissier ».
Ingrédients :
Le biscuit Joconde : 150g de sucre glace, 150g de poudre d’amande, 40g de farine T55, 220g d’oeufs entiers, 120g de blancs d’oeufs, 20g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi.
Le sirop : 20cl de café fort, 40g de sucre.
La ganache chocolat : 90g de chocolat, 108g de crème fleurette, 18g de miel d’acacia.
La crème au beurre au café : 25g d’eau, 80g de sucre, 1/2 gousse de vanille, 100g d’oeufs, 170g de beurre pommade, 10g d’essence de café.
Glaçage Opéra : 80g de chocolat noir de couverture, 16g d’huile de pépins de raisins. Une feuille d’or pour la déco traditionnelle.
Pour un double opéra comme sur la photo on ajoute; Le glaçage : 200g de chocolat, 25cl de crème liquide, du chocolat blanc pour l’écriture, de la pâte à sucre pour les roses rouges, de la chantilly pour faire le tour des gâteaux.
La recette :
Le biscuit Joconde : Préchauffer le four à 230°C. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre pendant 10 minutes les oeufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisé. Le mélange doit être homogène. Incorporez le beurre fondu refroidi, puis mélanger. Réserver. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre petit à petit, dés qu’ils commencent à mousser. Incorporez délicatement 1/3 des blancs en neige au mélange oeufs et poudre. Puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone. Enfourner 6 à 7 minutes. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.
Le sirop : Fondre le sucre dans un café chaud.
La ganache chocolat : Fondre le chocolat au bain-marie. Porter la crème et le miel presque à ébullition. Verser la crème ne 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et réserver à température ambiante.
La crème au beurre au café : Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°C. Verser le sirop bouillant sur les oeufs et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer le beurre pommade petit à petit, puis l’essence de café.
Glaçage Opéra : Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.
Le montage :
Etaler le glaçage en un carré de 18x18cm sur une feuille guitare et laisser cristalliser 15 minutes au congélateur. Poser le cadre de 18×18 sur le glaçage. Le recouvrir d’une fine couche de crème au beurre au café. Poser dessus un carré de biscuit Joconde punch des 2 côtés. Etaler une couche de ganache, puis un carré de biscuit Joconde punch des 2 côtés. Etaler une couche de crème au beurre puis le dernier biscuit Joconde punch d’un côté (le côté qui touche la crème au beurre). Mettre 30 minutes au congélateur. Avant la dégustation, retourner le gâteau, retirer le cadre et le laisser revenir à température ambiante. Au moment de déguster retirer le papier guitare. Placer la feuille d’or.
Pour un Opéra comme sur la photo, j’ai réalisé un deuxième opéra. J’ai détaillé une forme de coeur. J’ai déposé le coeur obtenu sur l’opéra en forme carré. J’ai réalisé un glaçage pour couvrir les deux gâteaux.
Le glaçage : Porter à ébullition les 25cl de crème, dans une casserole. Retire du feu, ajouter les 200g de chocolat finement râpé et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser refroidir et épaissir légèrement, en remuant de temps en temps. Employer le glaçage tiède et encore liquide. Poser le gâteau sur une grille, au dessus d’un plat et verser le glaçage au centre. Etaler avec une spatule. Laisser prendre et mettre le gâteau sur un plat de service.
Pour l’écriture, il suffit de faire fondre du chocolat blanc au bain-marie. On dépose le chocolat dans un cornet en papier cuisson, et l’on écrit ce que l’on souhaite. Pour les roses, j’ai pris de la pâte à sucre et j’ai réalisé deux roses rouges. Il me restait de la chantilly mascarpone du gâteau de la fête des mères, j’ai donc fait le tour des gâteaux.
