Fantastik au chocolat

Fantastik au chocolat.

Pour réaliser cette recette, je me suis inspirée de plusieurs recettes du fameux Fantastik de Christophe  Michalak. Vous pouvez trouver le Fantastik aux fruits, poires chocolat, tout chocolat etc… Il y en a pour tout les goûts. Mon choix était d’utiliser du chocolat noir, du chocolat lactée caramel et du chocolat blanc pour réaliser une crème chantilly ivoire.

Je suis enfin de retour derrière les fourneaux. Le travail m’a fait voyager pendant plusieurs mois dans différentes régions de France, allant de la Bretagne à Marseille. J’ai pu goûter les spécialités de toutes les régions que j’ai traversé. Je rentre avec plein de recette à partager avec vous. Passons maintenant à la recette.

Je ne suis pas tout à fait satisfaite du pochage, j’ai un peu perdu la main. Surtout ne faite pas comme moi, si vous devez dresser vos Fantastik dans la journée, éviter de mettre votre crème onctueuse chocolat au frigo. Elle durcit, le temps de la ramener à température ambiante est très long. Mieux vaut la faire le jour du dressage pour la garder bien brillante.

Ingrédients :

Pour le sablé chocolat : 90g de beurre mou, 35g de sucre glace, 1g de fleur de sel, 60g de farine, 20g de cacao amer.

Pour le biscuit chocolat Marigny : 70g de blanc d’oeufs, 70g de sucre semoule, 65g de jaunes d’oeufs, 15g de coco amer, 15g de fécule de pomme de terre (vous en trouvez facilement en grande surface) 15g de farine, 30g de beurre.

Pour la crème onctueuse chocolat : 42g de crème à 35% de mat grasse (ça fonctionne aussi avec une crème à 30%), 42g de lait, 15g de jaunes d’oeufs, 12g sucre semoule, 55g de chocolat noir.

Pour la crème chantilly ivoire vanille : 125g de crème liquide à 35%, 37g de chocolat blanc, 1 gousse de vanille.

Pour la ganache montée chocolat lacté caramel : 110g de chocolat lacté caramel, 60% de crème liquide à 35%

La recette :

Pour le sablé chocolat : Placer la farine, le sucre glace, le cacao et le sel dans un cul de poule. Ajouter le beurre mou, mélanger avec une fourchette. Répartir dans un moule de 18cm de diamètre. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser le biscuit dans le moule.

Biscuit chocolat Marigny : Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre en 3 fois. Ajouter les jaunes. Ajouter les poudres, farine, cacao et fécule en mélangeant délicatement avec une maryse. Ajouter le beurre fondu (froid). Versez la préparation sur le sablé et cuire 10 minutes à 180°C.

Crème onctueuse chocolat : (j’ai réalisé la crème la veille mais la prochaine fois je la ferais le jour même) Chauffer la crème et le lait dans une casserole. Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Au 1er bouillon, verser la crème sur les jaunes et remettre le tout sur le feu pour épaissir légèrement. Votre crème doit atteindre les 85°C. Verser le tout sur le chocolat. Remuer et mixer avec votre mixeur plongeant. Filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante si vous l’utiliser le jour même, sinon placer la au réfrigérateur.

Crème chantilly ivoire vanille : Le mieux est de la réaliser la veille, car la crème doit être bien froide pour monter en chantilly. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille. Retirer la pousser et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réfrigérer une nuit. Le lendemain monter la crème en chantilly, déposer là dans une poche à douille, conserver au réfrigérateur.

Ganache montée chocolat lacté caramel : Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat lacté coupé en morceaux. Mélanger et mixer à l’aide du mixeur plongeant. Filmer au contact et au réfrigérateur. Il faut que la ganache soit très froide. Le mieux est de la faire la veille. Montée votre ganache au fouet.

Le Montage : Dresser sur des boules de crème onctueuse au chocolat de façon aléatoire. Pocher ensuite votre chantilly ivoire vanille. Pocher votre ganache montée chocolat lacté caramel. Vous pouvez décorer avec des triangles en chocolat, des noisettes caramélisées, c’est à vous de voir. Réserver au frais.