Macarons au chocolat

Il y avait bien longtemps que je n’avais pas fait de Macarons au chocolat.

Ma dernière recette de macarons remonte à 6 ans.

A l’époque je réussissais les macarons à chaque fois.  Puis un changement de four a eu raison de moi, à chaque fois ce fût un échec. Depuis, nouvelle cuisine, donc nouveau four et pourtant je n’avais jamais osé recommencer. Ce week-end, je me suis dit « Allez je suis dingue, je me lance »…
Et je suis ravie, mes macarons sont réussis.

J’ai réalisé la recette du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder.

Ingrédients :

(pour 40 macarons environ)

La pâte à macaron : 185g de sucre glace, 185g de poudre d’amandes, 30g de cacao en poudre non sucré, 5cl d’eau, 200g de sucre semoule, 2 fois 75g de blancs d’oeufs, du colorant alimentaire rouge (je n’en ai pas utilisé)

La ganache au chocolat noir : 200g de crème liquide, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 250g de chocolat noir, 40g de beurre

La Recette :

Pour les coques : 

Préchauffez votre four à 170°.

Versez le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre dans la cuve de votre mixeur et broyez le tout d’obtenir un tant pour tant chocolat. Tamisez ce mélange.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l’aide d’une spatule et faites chauffer sur feu moyen.  Chauffez ce sirop jusqu’à 118-119°C.

Pendant ce temps, versez 75g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. Surveillez le thermomètre que vous avez plongez dans le sirop et lorsqu’il indique 114°C, faites monter les blancs à pleine vitesse.

Dés que le sirop est à 118-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur et versez petit à petit votre sucre cuit sur les blancs montes, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre. Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haute vitesse pour refroidir votre meringue (c’est la meringue date « Italienne »).

Dans la recette du livre :Le chef ajoute du colorant. (Je n’en ai pas utilisé) La meringue est presque tiède, ajoutez le colorant rouge. La quantité dépend de la concentration de votre colorant. La couleur souhaitée pour les macarons est un rouge assez clair, juste pour renforcer la couleur.

Retour à la recette : Pendant ce temps, versez les 75g de blancs d’oeufs restants sur le tant pour tant (les poudres : sucre glace, poudre d’amandes et cacao) et mélangez à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Incorporez une partie de la meringue pour détendre la masse. Ajoutez le restant de meringue et finissez le mélange. Vous obtiendrez une pâte bien chocolatée.

Garnissez une poche à douille à moitié de cette préparation et réalisez des boules de pâte sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Enfournez 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson.

Laissez complètement refroidir les coques de macarons avant de les garnir.

La ganache au chocolat :

Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et portez à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème chauffe. Hachez très finement le chocolat noir. Placez-le dans un récipient. Lorsque le liquide est chaud. Versez la moitié sur le chocolat haché. Laissez le chocolat fondre quelques instants. Mélangez délicatement avec une spatule, en partant du centre de votre récipient afin d’incorporez la crème. Ajoutez ensuite le reste de crème. Continuez de remuer délicatement, vous devez obtenir une ganache lisse et brillante. Incorporez maintenant le beurre coupé en petits morceaux, mélangez pour lisser la ganache. Recouvrez d’un film alimentaire. Laissez la ganache durcir à température ambiante.

Lorsque la ganache a bien épaissi, garnissez une poche à douille de ganache. Déposez une boule de ganache sur une coque, fermez votre macaron avec une coque vide. Il est important que la ganache remplisse le macaron, il ne sera pas sec.

Laissez durcir les macarons au frais avant de les consommer.