Brioche polonaise

J’ai découvert cette viennoiserie lors de l’émission « Le meilleur pâtissier ».

Je ne vous cache pas qu’il faut du temps pour réaliser cette recette. Elle le vaut bien, c’est un délice.

C’est partit pour la réalisation de la brioche polonaise.

Ingrédients:

Pâte à brioche: 180g d’oeufs, 250g de farine, 5g de sel, 30g de sucre, 10g de levure biologique, 210g de beurre.

Le sirop: 150g d’eau, 135g de sucre, 50g de rhum ou de Kirsch

La crème pâtissière aux fruits : 125g de lait, 1/2 gousse de vanille, 30g de sucre, 30g de jaune d’oeufs, 10g de farine, 10g de maïzena, 10g de beurre pommade, 25g de crème fleurette à 30% MG, 50g de fruits confits, 30g d’écorce d’orange, 15g de rhum.

La meringue italienne : 240g de sucre, 60g d’eau, 120g de blancs d’oeufs

La recette:

La brioche :

Mettre dans le robot munit du crochet, la farine, sucre, sel et la levure. Battre légèrement les oeufs et en ajoutez 1/3 dans la cuve du robot. Pétrir 2 minutes à vitesse 1. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le este d’oeuf et pétrir à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se détache. Ajoutez le beurre pommade en 3 fois et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Versez le pâton dans un récipient fariné. Aimez au contact et laisser pousser 1h30 à température ambiante. Pour la recette, il est préférable de laisser les brioches rassirent une jour ou deux.

Dégazez la pâte. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au frigo une nuit ou 6 heures minimum. Le lendemain farinez le plan de travail et sortir la pâte du frigo. L’aplatir et la détailler en 12 parts de 60g. Aplatir de nouveau chaque morceau, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les bouler avec la paume. Laisser pousser 2 heures a température ambiante.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Enfournez 15 minutes puis baisser la température à 165° et laissez cuire 10 minutes. Laissez refroidir les brioches.

Le sirop :

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez l’alcool choisi.

Crème pâtissière aux fruits:

Portez le lait à ébullition, la demi gousse de vanille et la moitié de  sucre. Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre restant. Incorporez la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange. Ajoutez 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sans cesser de remuer. Laissez refroidir à 45°. Retirez la demi gousse de vanille et ajoutez le beurre pommade. Détaillez les fruits confits en petits cube de 5mm de côté. Détendre la crème refroidie avec le rhum et ajoutez les fruits confits puis la crème fleurette montée mousseuse.

La meringue Italienne:

Portez à ébullition l’eau et le sucre, cuire à 121°. Quand le sirop est aux environs de 90/100° commencer à monter les blancs pour avoir une consistance assez ferme. Versez ensuite le sirop avec précaution le long du bord de la cuve de votre robot. Battre jusqu’à complet refroidissement.

Le montage:

Coupez vos brioches, pour obtenir 3 disques. Penchez chaque disque de brioche avec le sirop, il faut bien les imbiber. Déposez sur le premier disque de la crème aux fruits, recouvrir du deuxième disque, mettre de la crème, puis recouvrir du dernier disque de brioche. A l’aide d’une spatule, recouvrir les brioches de meringue, il faut une couche d’environ 1cm d’épaisseur. Parsemer d’amandes effilées et de sucre glace.
Allumez le four à 240°C. Enfournez vos brioches pendant 5 minutes à surveiller. Eteignez votre four et laissez les brioches encore 5 minutes.

Dégustez !