Bavarois chocolat framboise (Imane le meilleur pâtissier)

Bavarois chocolat framboise (Imane le meilleur pâtissier)

La Saint Valentin approche à grand pas.

J’ai réalisée pour cette occasion le fameux coeur d’Imane. Vous vous souvenez certainement de ce joli bavarois chocolat framboise qu’Imane avait réalisée pour une épreuve du « Meilleur Pâtissier ». Le lendemain sur la toile tout le monde demandait la recette de ce coeur avec son glaçage miroir.

Je vous propose cette recette pour la Saint Valentin.

Si vous souhaitez comme moi réalisé se dessert à l’assiette, divisez les proportions en deux.

Ingrédients :

Pour le biscuit chocolat : 3 oeufs (blancs et jaunes séparés), 70g de chocolat de couverture noir, 70g de sucre, 25g de beurre, 25g de farine, 1 cuillère à café de vanille liquide

Crème bavaroise framboise chocolat noir : 300g de purée de framboises, 264g de chocolat noirs, 24g de sucre, 48g de jaunes d’oeufs, 115g de lait, 115 de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, 500g de framboises pour l’insert et la décoration.

Glaçage miroir rose : 75g d’eau, 11g de gélatine, 150g de sucre, 150g de glucose, 150, de chocolat blanc ivoire, 100g de lait concentré sucré, 5g de colorants poudre rose framboise

Bavarois chocolat framboise (Imane le meilleur pâtissier)

La recette :

Pour le biscuit chocolat : Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’oeufs, chocolat et beurre. Ajouter la farine tamisée en pluie. Etaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfournez pour 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°. Débarrasser sur une grille et laissez refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir : Faire une crème anglaise. Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet. Verser un peu de lait chaud sur le mélange oeuf-sucre tout en fouettant et ajouter petit à petit le reste de lait. Remettre le mélange dans une casserole et faire cuire jusqu’à 82°. Retirer la casserole, à 70° incorporez la crème fleurette puis la purée de framboises. Ajouter la gélatine hydratée et essorée. Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout. Faire couler dans le moule en silicone, disposer les framboises sur toute la surface, mettre à congeler l’entremet avec le biscuit refroidi nappé d’une couche de chocolat.

Glaçage miroir rose : Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc ivoire et émulsionner. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.

Montage de l’entremet : chauffer le glaçage à 35°, napper l’entremets et décorer de grués et de framboises. SI vous n’avez pas de grués vous pouvez râper du chocolat Réserver au frais.

Bavarois chocolat framboise (Imane le meilleur pâtissier)

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12 comments

  1. Fanny says:

    Bonjour,

    pour la gélatine du glaçage, cela correspond à combien de feuilles de gélatine (que l’on trouve dans le commerce classique?)

    Merci.

  2. emilie says:

    bonjour, j aimerai savoir si vous avez fait le glacage longtemps avant et si vous l aviez laisser reposer ou si vous l aviez fait et appliquer directement sur l entremet svp?
    merci d avance

  3. douce cuisine says:

    Bonjour Emilie, j’ai fait le glaçage le jour même, mais je l’ai laissé reposer au frais. Avant de le mettre sur mon gâteau je l’ai réchauffé, comme indiqué dans la recette.

  4. Anaïs says:

    Bonjour. Pour le nappage rouge il faut utiliser du glucose en poudre ou du sirop ? Ce nappage peut il convenir pour recouvrir un gateau genoise ?

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