Choux de recette de Christophe Michalak.
Ingrédients :
90g d’eau, 90g de lait, 80g de beurre demi-sel, 100g de farine, 230g d’oeufs, 1 pincée de sucre
La recette :
Préchauffez le four à 250°C
Dans une petite casserole faites fondre le beurre avec le lait, l’eau et le sucre. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l’incorporer. Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole. Mettez cette pâte dans un saladier et faites-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3-4mn, elle doit descendre à environ 45°C… ne laissez pas la pâte dans la casserole, c’est une petite astuce de Michalak !
Battez les oeufs en omelette. Ajoutez ensuite 50g d’oeufs et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Répétez l’opération jusqu’à obtenir la consistance parfaite. Pour être sûr d’avoir la bonne consistance, incorporez donc vos oeufs 50g par 50g. Placez la pâte dans une poche a douille et dressez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé, en les plaçant en quinconce.
Éteignez alors le four et placez-y votre plaque de choux pendant 10mn. Une fois les 10mn écoulées, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20-30mn. Laissez- les refroidir avant de les garnir. L’idéal reste de les laisser « sécher » toute une nuit dans votre cuisine avant de les garnir.
