Le Saint-honoré caramel beurre salé !
J’ai souvent entendu parler d’un bi-mensuel sur la pâtisserie. J’ai également vu sur des blogs la réalisation de recette venant de ce magasine. Lors d’un passage dans une librairie, ce magasin me regardait du coin de l’oeil. J’ai voulu résister mais j’ai pas pu, je suis rentrée à la maison avec ce fameux magasine « Fou de Pâtisserie ». Comme si je n’avais pas assez de livre et de magasine sur la pâtisserie! C’est en le feuilletant que j’ai trouvé la recette du Saint-honoré caramel beurre salé par Sébastien Bouillet.
C’est la fête de mon chéri ! J’ai une excuse toute trouvée pour réaliser cette recette.
Ne vous découragez pas en voyant la longueur de la recette. Il est indiqué 90 minutes, j’ai réalisé la recette en 1 heure. J’ai dû chercher quelques indications qui manquaient : comme la cuisson des choux… Mais j’ai tout indiquée dans la recette que je vous donne aujourd’hui.
Il va falloir que je travaille pour mieux métisser la douille Saint-honoré, et surtout que je m’en procure une qui à la bonne taille. La mienne était trop petite. Mais je vais recommencer….
C’est un vrai délice!
Ingrédients : La recette est pour 6 parts
La pâte sucrée : 160g de beurre mou, 100g de sucre glace, 2g de sel, 50g d’oeuf, 300g de farine T55
Le crémeux au caramel : 50g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre, 200g de crème liquide entière, 60g de beurre demi-sel
La crème pâtissière au caramel : 240ml de lait, 12g de beurre, 50g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 25g de farine T55, 50g de jaunes d’oeufs, 60g de crémeux au caramel (que nous allons réaliser dans la recette)
Pâte à choux : 85g de farine T55, 160g d’eau, 2g de sel, 3g de sucre en poudre, 70g de beurre, 160g d’oeufs
Chantilly à la vanille : 300g de crème liquide entière, 60g de mascarpone, 40g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille.
La Recette :
1 – La pâte sucrée :
Commencez par placer le beurre mou dans la cuve du batteur. Ensuite, incorporez délicatement le sucre glace tamisé et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf suivi de la farine tamisée. Pétrissez le mélange pendant quelques instants jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. Une fois prête, réservez-la au froid. Maintenant, étalez la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur en utilisant un rouleau à pâtisserie. Prenez soin de foncer un cercle de 22 cm de diamètre avec la pâte, que vous placerez ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Pour éviter les bulles d’air, piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Ensuite, faites cuire la pâte à blanc au four préchauffé à 160°C pendant environ 15 minutes. Vous saurez que la tarte est parfaitement cuite lorsqu’elle aura une belle couleur rousse. Enfin, sortez-la du four et laissez-la refroidir avant de poursuivre.
2 – Le crémeux au caramel :
Dans une casserole, commencez par mettre le glucose et portez-le à ébullition. Ensuite, incorporez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger, en laissant fondre (si vous observez une légère coloration, mélangez délicatement), puis ajoutez un deuxième quart de sucre de la même manière. Répétez cette opération avec les deux derniers quarts de sucre. Pendant ce temps, faites chauffer la crème dans une autre casserole. Lorsque le caramel a pris une belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une légère mousse. À ce moment-là, versez délicatement la crème chaude dans le caramel en prenant soin d’éviter les projections. Faites cuire le mélange jusqu’à atteindre une température de 103°C. Laissez refroidir jusqu’à environ 45°C, puis ajoutez le beurre. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Enfin, réservez la préparation au frais.
3 – La crème pâtissière au caramel :
Dans une casserole, faites chauffer le lait en y ajoutant le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre récipient, mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine, en utilisant les cristaux de sucre comme tamis. Ajoutez les jaunes d’œufs au mélange de sucre et de farine, puis remuez énergiquement.
Versez une partie du lait chaud sur le mélange de sucre, de farine et de jaunes d’œufs, puis fouettez vigoureusement. Reversez ensuite le tout dans la casserole et continuez à mélanger. Laissez cuire le mélange jusqu’à ébullition pendant environ 2 minutes, tout en remuant constamment.
Utilisez un mixeur plongeant pour mixer la préparation, puis versez-la dans un plat à gratin afin de la refroidir rapidement. Utilisez un fouet pour mélanger la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.
Réchauffez légèrement le crémeux au caramel, puis incorporez-le délicatement à la crème pâtissière en mélangeant soigneusement.
4 – Pâte à choux :
Commencez par tamiser la farine. Dans une casserole, faites chauffer doucement l’eau, le sel, le sucre et le beurre jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Portez le mélange à ébullition. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la farine tamisée et mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule. Remettez la casserole sur le feu et continuez à mélanger énergiquement pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache facilement des parois de la casserole lorsque vous la secouez. Transférez la pâte dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille. Laissez-la refroidir jusqu’à atteindre environ 50°C tout en la remuant régulièrement pour évacuer la vapeur.
Dans un bol à part, battez les œufs en omelette jusqu’à obtenir un liquide homogène. Incorporez les œufs un par un à la pâte en veillant à ne pas ajouter trop d’œufs. La consistance de la pâte dépendra de son degré de dessèchement, il se peut donc que vous n’ayez pas besoin d’utiliser tous les œufs. Vous devez obtenir une texture ferme, lisse et brillante qui permettra à la pâte à choux de conserver sa forme. Pour vérifier la texture, passez votre doigt ou un ustensile dans la pâte ; la trace doit rester intacte.
Transférez ensuite la pâte dans une poche à douille munie d’une douille N°12. Préchauffez votre four à 250°C. Dressez la pâte en formant 11 choux sur une plaque de cuisson. Éteignez votre four, placez la plaque de choux à l’intérieur et laissez-les reposer pendant 10 minutes. Après les 10 minutes, rallumez le four à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Laissez les choux refroidir avant de les garnir selon votre préférence.
5 – Le caramel :
Mettez l’eau et le glucose dans une casserole et versez le sucre par-dessus. Faites cuire à feu vif jusqu’à 165°C (ajuster la cuisson selon la couleur du caramel voulu). Plongez le fond de la casserole dans de l’eau froide afin de stopper la caramélisation. Glacez les choux : trempez le côté rond des choux dans le caramel, puis déposez-les sur une plaque, sur le côté plat. Laissez refroidir avant utilisation.
6 – Chantilly à la vanille :
Mélangez la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. A l’aide d’un batteur, faites monter en chantilly. Celle-ci ne doit pas être trop fermepour qu’elle reste souple au moment du pochade. Réservez au réfrigérateur.
Le montage :
Répartissez environ 100g de crémeux au caramel sur le fond de pâte sucrée cuit.
Garnissez ensuite le fond de tarte avec la crème pâtissière au caramel et lissez jusqu’aux bords à la spatule. A l’aide d’une poche munie d’une douille N°8, pochez une spirale sur le dessus jusqu’à 0,5cm du bord.
Répartissez géométriquement 10 choux glacés de caramel sur le tour.
Passez à l’étape du pochade de la chantilly : à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-honoré, pochez la crème chantilly. Posez le dernier chou au milieu du Saint-honoré.
Réservez au frais.
Sur les photos, vous ne verrez pas les 11 choux. Nous n’étions que 2. J’ai donc divisée les ingrédients par 2 pour réaliser 2 petits Saint-Honoré.