Grand Cru Vanille de Philippe CONTICINI

J'ai découvert ce gâteau sur le magazine "Fou de pâtisserie", il me donnait vraiment envie. Je me suis dit "C'est l'anniversaire de mon fils, il a un gâteau au chocolat différent chaque année! Cette fois, je change et je me lance dans la recette du Grand Cru Vanille de Philippe Conticini." J'avais la pression, il fallait que se soit bon. Ce fût juste divin, un véritable délice. C'est simple, il ne reste pas une miette. Même mes petites filles de 2 et 6 ans se sont régalées, Trop Trop bon mamie!
La recette est assez longue. Mais franchement ça vaut le coup. Vous pouvez le faire sur plusieurs jours, sans problème.
Pour cette recette, j'ai utilisée du chocolat blanc Valhrona qui n'est pas trop sucré. Deux carrés à Pâtisserie, un de 15 cm et un de 18 cm, vous pouvez utiliser des cercles à pâtisserie à la place sans problème.
LE CROUSTILLANT DUJA VANILLE :

Ingrédients : 70g d'amandes blanches, 10g de sucre glace, 5g de beurre, 45g de chocolat blanc,0,6g de fleur de sel, 25g de feuilletine (15g de chocolat praliné + 10g de crêpes dentelles), 5g de gousse de vanille
Préparation : Les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse. En chauffant, l'huile des amendes va ressortir et va lier l'ensemble. Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et détaillé un carré de 15 cm en vous servant de votre carré à pâtisserie comme emporte-pièce. Réservez au frais.
BISCUIT À LA VANILLE :

Ingrédients : 85g de poudre d'amandes, 65g de cassonade, 20g de blancs d'oeufs, 35g de jaunes d'oeufs, 5g de vanille liquide, 20g de crème liquide, 15g de sucre semoule, 0,4g de sel, 70g de beurre fondu, 90g de blancs d'oeufs, 35g de farine T55, 2g de levure chimique,10g de cassonade.
Préparation : Préchauffez le four à 170°. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre cassonade, les jaunes d'oeufs, la vanille, la crème liquide, le sucre semoule, le sel et le beurre. Fouettez 90g de blancs d'œuf en neige avec 10g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d'œuf. Posez votre carré à Pâtisserie de 15cm sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte. Enfourner 15 minutes(selon les fours). Laissez refroidir le biscuit 2 minutes, déposer le croustillant par-dessus. Laissez refroidir au réfrigérateur. Puis à l'aide d'un couteau retirez votre carré à pâtisserie. Retournez le tout, afin d'avoir le croustillant en-dessous. Replacez le tout dans votre carré à pâtisserie.

CRÉMEUX À LA VANILLE NOIR :

Ingrédients :
75g de lait demi-écrémé, 100g de crème liquide, 50g de vanille, 25g de jaune d'oeufs, 1g de sucre en poudre, 85g de chocolat blanc, 2g de gélatine, 1g de colorant noir
Préparation :Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.Faîtes bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu. Faites chauffez jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. Ajoutez la gélatine. Versez ce mélange sur le chocolat et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Incorporez le colorant noir. Laissez refroidir. Versez sur le biscuit qui se trouve à l'intérieur de votre carré à pâtisserie. Placez le tout au réfrigérateur.
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC VANILLE

Ingrédients : Crémeux vanille : 90g de crème liquide entière, 35g de gousse de vanille, 30g de jaunes d'œufs, 4g de gélatine, 130g de chocolat blanc.
La pâte à bombe :45g de jaunes d'œufs, 45g d'eau, 15g de lait en poudre 0 %, 10g de glucose.
Chantilly : 195 g de crème liquide entière
Préparation : Crémeux vanille : Placez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir la crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 minutes. Ajoutez des jaunes d'œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C. Ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat mixer au mixeur plongeant et laissez refroidir.
La pâte à bombe : mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu'à 70°C. Fouettez au batteur jusqu'à refroidissement.
La chantilly : Montez en chantilly 195 g de crème liquide. Mélangez le crémeux vanille et la pâte à bombe puis incorporez délicatement la crème chantilly.


Placez un film Rhodoïd sur votre carré à pâtisserie de 18cm. Le placez sur du film étirable (cela évitera que la mousse coule de chaque côté). Retirez de votre carré de 15cm le croustillant,le biscuit et le crémeux vanille noir. Placez-les à l'intérieur du carré de 18cm. Versez la mousse chocolat blanc vanille sur les bords et sur le dessus. Lissez bien le dessus. Placez le tout au congélateur au minimum trois heures (Je l'ai laissé une nuit). Retirez le carré, le film étirable et le Rhodoïd délicatement. Lissez si vous avez des imperfections. Couvrir avec une bombe de velours blanc. Laissez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.


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